CUCINA DEL MIO PAESE ( Castagneto Carducci - Bolgheri )

Ricette antiche e sempre attuali

 TRADIZIONE CULINARIA CLASSICA CASTAGNETANA DI CUI NESSUNO  PUO’ APPROPRIARSI DEI DIRITTI DI AUTORE - Con la collaborazione di mia moglie Giorgiana

Avvertenza: in tutte le ricette trovate scritto semplicemente “ olio “ : è scontato che si tratta sempre di olio extravergine di oliva – altri tipi di olio non sono nemmeno presi in considerazione nella nostra cucina classica

28 -  IL CASTAGNACCIO

   Il castagnaccio risale alle epoche più lontane: Castagneto ( oggi Carducci - prima Marittimo sotto la provincia di Pisa ) era molto ben fornito di boschi di castagni che, a quanto sembra, nonostante la bassa altitudine delle colline che si affacciano direttamente sul mare, si erano adattati tranquillamente al clima mite e caldo umido della zona. Oggi non ne sono rimasti quasi più ma allora erano una delle poche ricchezze per la sopravvivenza della popolazione: Oltre il legname, la farina di castagne era una risorsa irrinunciabile e nei boschi ancora rimangono i ruderi di vari seccatoi, generalmente adiacenti ai fossi dove, dopo la seccatura, procedevano alla macinazione delle castagne e alla produzione della famosa "farina dolce". 

             Tutti i forni dunque, di cui il centro storico era ben fornito,  durante la stagione invernale sfornavano uno dei dolci più ambiti:

CASTAGNACCIO, il dolce senza zucchero

 

Ingredienti

• ▢ 50 g uva passa
  
• ▢ 1 cucchiaio vinsanto
• ▢ 250 g farina di castagne
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 400 ml acqua
• ▢ 20 g pinoli
• ▢ 50 g noci
• ▢ 2 rametti di rosmarino
• ▢ Olio extravergine di oliva

• Scaldate il forno a 180°C e mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaio di vinsanto.
• Setacciate la farina di castagne in una ciotola ampia e aggiungete un pizzico di sale.
• Versate poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Unite l’uvetta strizzata e metà dei pinoli e delle noci. Mescolate ancora per distribuire bene gli ingredienti.
• Ungete con abbondante olio extravergine di oliva una teglia rotonda di 25/30 cm di diametro e riempitela con l’impasto del castagnaccio.
• Cospargete la superficie con i rimanenti pinoli, noci, e aghi di rosmarino. Finite con un filo d’olio e infornate in forno caldo.
• Cuocete per circa 25-30 minuti, finché il castagnaccio non sarà asciutto in superficie, con una trama di rughe sottili, ma ancora morbido al suo interno. Si può mangiare tiepido o freddo.
                Un buon vino dolce sarà l'accompagnamento ideale; vi consiglio un Aleatico dell'Elba o un vinsanto di Pantelleria ( benché a Bolgheri abbiamo anche un aleatico Antinori che...)  
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27 -  RIGATONI ALLA NEPITELLA

La mia ricetta proposta  per la Primavera ( ma non solo ).

           La primavera è il periodo in cui, con le prime giornate di sole in ambiente temperato dopo i rigori invernali, le erbe di campo si rigenerano insieme ai boschi che riprendono il verde.

            Tra le erbe di campo c'è la NEPITELLA che dai nuovi germogli rispuntati tra i vecchi ramoscelli ormai rinsecchiti emette quella fragranza pungente simile alla menta ma con il suo carattere tutto particolare, nella sua magnifica potenza aromatica che sarà poi sempre disponibile anche per tutto il periodo estivo ed autunnale. 

             Ingredienti - 2 persone

Pomodori -  3  grossi pomodori del tipo tondo liscio o simili, importante che abbiano buona maturazione e molto succo come i pisanelli ( ma anche San Marzano purché ben maturi );

3 pomodori pelati debitamente sminuzzati;

aglio - 5, 6 spicchi; Olio q.b.

nepitella - 1 consistente mazzetto ripulito dei gambi secchi e strettamente legato insieme;

farina - quanto basta per imbiancare superficialmente il tutto;

peperoncino piccante in polvere - q.b.  - sale q.b.;

pasta rigatoni per due persone.

            Preparazione -  

  Tagliare trasversalmente i pomodori a fette di circa 1 centimetro di spessore, eliminando quella più vicina al picciolo;  In una capiente teglia ( in cui da ultimo dovrete saltare la pasta ) mettiamo l'olio fino a ricoprire bene tutto il fondo, gli spicchi d'aglio schiacciati ma lasciati nella loro buccia ( così potremo poi toglierli e contentare gli intolleranti ) le fette dei pomodori che abbiamo preparato ed il bel mazzetto di nepitella legata, facendolo per quanto possibile, affogare nel sugo.

 Avviamo così la cottura a fuoco vivace per almento un quarto d'ora, dopodiché giriamo le fette che dovranno cominciare a disgregarsi e ( se necessario, ma non per me ) togliamo l'aglio. Torniamo in cottura per altri dieci minuti quindi eliminiamo la nepitella, ma non preoccupiamoci se prendendola qualcuna delle piccole foglie ci rimane, anzi! Inseriamo anche i pelati ben frantumati e provveduto ad una generosa salatura poiché la base di pomodoro lo richiede, spolveriamo a piacimento di peperoncino e spruzziamo di farina fino ad imbiancare completamente tutta la superficie.

     Bene, a questo punto torniamo a fuoco vivace per altri cinque minuti, la farina ha amalgamato il tutto e il gioco è fatto: scoliamo la pasta che nel frattempo abbiamo cotto a parte, saltiamola bene in padella e buon appetito!

Consigli  ===========================================================

     Un buon rosso giovane e vivace è l'ideale ma, fate voi! 

26  -  ZUPPA DI CHIOCCIOLE SCAPPATE

Siamo in piena estate ed è il momento migliore per gustare tutto

l'aroma particolarissimo della nepitella, erba di campo spontanea da  queste parti, che è alla base della nostra ricetta in cui le chiocciole non ci sono affatto dato che sono "scappate": In effetti, col disseccamento delle erbe superficiali, esse si rifugiano sotto terra dove passano l'estate opercolate, in un breve letargo fino alle prime pioggie autunnali e al rifiorire della nuova tenera vegetazione di cui si nutrono.  Ma allora direte voi che ci azzecca dedicargli il nome della ricetta? Ci azzecca eccome perché a Castagneto Carducci la chiocciola è sempre dipendente da questa erba profumatissima ( niente a che vedere con la menta ) e anche cucinata da sola ( vedi ricetta n.4 ) si basa su questo aroma.

       Ma veniamo al dunque;  per una buona zuppa prendiamo i seguenti ingredienti, indicativamente sufficienti per quattro persone:

• 1 carota;
• 2 cipolle rosse di media grandezza;
  
• 1 costola di sedano;
• 1/2 Kg  di fagioli cannellini da lessare / 1 barattolo di fagioli cannellini già lessati.;
• 3 - 5  foglie di bietola;
• 3 zucchini ridotti a dadini;
• 2 patate grandi ridotte a dadini;
  
• 1 bottiglia di passata di pomodoro;
• 1 mazzo di nepitella legata a fascetto;
• 1/2 Kg di buon pane, come noi diciamo, posato;

Olio, sale, pepe, peperoncino piccante, tutto a seconda dei gusti, perché sui gusti non ci si sputa.

PREPARAZIONE

                               Sfriggere cipolle sedano e carota debitamente sminuzzati mentre vi preparate ad usare i fagioli che, se avete messo a bagno dal giorno prima ( fagioli secchi , sempre il metodo migliore per una cucina di qualità ) avrete messo a lessare per tempo in una pentola a parte.

                              Ultimato lo sfritto, nella stessa pentola aggiungere le altre verdure come indicato, insieme ad acqua e passata di pomodoro finché il tutto resti sommerso ovviamente col fascetto di nepitella che al termine andremo a togliere.                                                                     

-  Bollire per circa 1 ora a fuoco lento.                                                                                                 

Avrei potuto dirlo prima ma è lo stesso: metà dei fagioli lessi dovete  passarli per ottenere un     liquido più cremoso, gli altri li aggiungerete interi.                                                                           

                              Non vi resta che preparare il pane in una apposita, indovinate un po':             ZUPPIERA, alternando uno strato di fette con la copertura di minestrone e così via.                  

             Da portare in tavola anche fredda, il giorno dopo, accompagnata naturalmente da qualche scalognetto sott'aceto, avrete comunque l'impressione che le chiocciole siano per qualche imperscrutabile motivo, "fuggite" lasciandovi tuttavia il loro delicato sapore.                                 

CONSIGLI -

Dato che abbiamo parlato di sott'aceti un rosso non è proponibile, vi consiglio un bianco leggero e ben fresco. -     Buon appetito!                                                                                                        **********************************

25 )      CAVOLO STRASCICATO      

        Tagliare a pezzettini la palla del cavolfiore e in una capiente teglia farla rosolare per una decina di minuti con un po' d'olio. Solo negli ultimi due minuti aggiungere degli spicchi d'aglio in quantità adeguata ai vostri gusti.    Dopo aver aggiunto nuovo olio fresco in quantità sufficiente  ripartire con la cottura aggiungendo la passata di pomodoro, la salsiccia e per chi lo preferisce, una manciata di olive nere salate.     Cuocere per almeno mezz'ora - quaranta minuti a fuoco lento sfumando in ultimo con un bel bicchiere di vino bianco.                                           

Ingredienti per 2 persone

             1 palla di cavolfiore , due salsicce fresche ben sminuzzate, un pugno di olive nere, un bicchiere abbondante di passata di pomodoro ;

              1 bicchiere di vino bianco;

              Olio, sale, pepe  q.b.           

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------                 Per non riempire la casa di "odore" di cavolo quando lo bollite: Inserire una patata tagliata a metà, il succo di un limone e un cucchiaio di aceto
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24 )      LA ZUPPA LOMBARDA     

   E' un piatto della cucina povera per cui "si lavora" essenzialmente sugli ingredienti che dovranno essere di prima qualità. Il pane, ma anche l'olio che se nel periodo autunnale è di recente spremitura sarà il tocco finale a firmare una performance d'autore. Nondimeno i fagioli di cui gli sprovveduti diranno: "I fagioli sono sempre fagioli".  Ebbene, provate a prendere dei buoni cannellini secchi, teneteli un giorno a rinvenire in una pentola d'acqua, poi lessateli a fuoco lento in una bella casseruola di terracotta ( che fra poco non se ne troveranno più ) con qualche spicchio d'aglio e un ciuffo di salvia che già così, conditi con olio sale e pepe sono una leccornia,  e poi mi direte quanto assomigliano a quelli che trovate in barattolo.

Ingredienti per 2 persone

             4 fette di pane;

              1/2 Kg di fagioli cannellini secchi da rinvenire e lessare come sopra;

              Olio, sale, pepe e parmigiano reggiano q.b.           

 Bene, quì invece versandoli con tutto il liquido ben caldo sul pane ( che a seconda dei gusti potrebbe essere anche leggermente abbrustolito e agliato ) andiamo a formare una perfetta zuppa che sarà rifinita come sopra con abbondante olio, sale, pepe e una bella grattata di parmigiano.             §§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§

   Ora mi si dirà: Ma che c'azzeccano i " lombardi " a Castagneto?  Niente dico io, proprio niente, ma quante ne volete sapere? Vi dirò solo che  "lombardi" a Castagneto erano chiamati i pastori che venivano per la transumanza ( dall'Emilia ) con grandi greggi di pecore e con questi pochi semplici ingredienti e un bel tòcco di parmigiano, se la scampavano alla grande.

23) COLOMBI AL PENTOLO

         2 persone                               

 2 Colombi;                                               
 Aglio, sedano, 1 carota,cipolla e salvia - 
 bacche di ginepro e 2 foglie di alloro;     
 Un pugno di olive conservate;                 
 1/2 litro di vino bianco;                            
2 cucchiai di concentrato di pomodoro     
 Pancetta di maiale q.b.;                            
 Olio,Sale, pepe q.b.                                  
                                                                                                                                                          
                                                In una capace pentola, con un filo d'olio, sfriggere tutti gli "odori" suddetti grossolanamente tritati, facendo dare contemporaneamente una prima rosolata ai colombi nella cui pancia avremo inserito uno spicchio d'aglio con una foglia di salvia mentre i petti saranno stati accuratamente avvolti nella pancetta di maiale fermata con stecchino o legata.                        
          Sul termine di questo inizio di cottura a fuoco vivace aggiungiamo un abbondante bicchiere d'olio e il vino indicato con due cucchiai di conserva di pomodoro e un pugno di olive quindi       aggiustiamo di sale e pepe, abbassiamo il fuoco e lasciamo a   sobbollire  circa un paio d'ore con pentolo semicoperto, eventualmente aggiungendo acqua se  eccessivamente ritirato, ogni tanto dando anche una rigirata .                                                                                                                                  
  E' un piatto dai sapori forti, nella tradizione classica castagnetana e  vuole abbinarsi  a vini rossi       altrettanto degni di rispetto.                                                                                                                       
                                                                                                                                                                       p.s.  -  Consiglio di masticare e assaporare con calma perché oltre a gustare i sapori e gli odori      che si sprigionano non sarà infrequente trovarsi in bocca qualche pallino di piombo che, se              possibile, sarebbe sempre meglio evitare di ingerire.                                                                                                                                                                                                                                                  §§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§ 
 
 

22 ) LA CROGENTINA  

                         E' quella che più generalmente viene chiamata "bruschetta".  Di preparazione semplicissima, due fette di buon pane appena arrostite, strusciate con uno spicchio d'aglio più o meno a seconda dei gusti, sale quanto basta, a chi piace anche un po' di pepe, è la regina dell'olio nuovo, quello color smeraldo dall'odore pungente appena uscito dal frantoio, che verrà sparso sopra generosamente, rigorosamente col ditino.

       Un vino rosso leggero, anch'esso novello, è l'abbinamento che consiglio, insieme ovviamente ad un po' di castagne fatte a ballotte o frugiate.

                     Niente di più semplice e allo stesso tempo, salutare.

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21 )   IL NOSTRO STOCCAFISSO  
 Che non si dica che  nella cucina tradizionale di questo paese  non esiste il pesce:  In effetti bisogna riconoscere che il rapporto col mare in questa zona è sempre stato assai limitato sia per condizioni storiche naturali di ambiente malsano e malarico su tutta la costa ( ne rimane testimonianza il padule di Bolgheri, ora nostro fiore all'occhiello ) sia perché dal mare arrivavano incursioni militari  di predazione  ( da quì le numerose torri di avvistamento  sulle colline ). Per cui non si è mai avuta una vera e propria  attività di pesca, anche a causa di una costa del tutto priva di approdi naturali; ma questa è un'altra storia. Voglio invece spendere due parole  proprio sullo stoccafisso che come sapete è merluzzo  essiccato al sole oppure oggi anche reperibile in freschi ed ottimi filetti: Da non confondere con le stesse assai simili confezioni di PANGASIO, pesce  di provenienza indocinese, pesce di acqua dolce pescato essenzialmente nel Mekong ,  uno dei fiumi più inquinati del globo , pesce che, sebbene venga dichiarato esente da sostanze pericolose, non lo prenderei mai, nemmeno regalato.  Ma torniamo al nostro buon merluzzo che se essiccato andrà tenuto a bagno almeno una notte per farlo reidratare, con frequenti cambi d'acqua  o meglio, in acqua corrente.Oltre al fatto che prima ancora, a secco, andrebbe  battuto un po' per favorirne
l'ammorbidimento: Ma chi me lo fa fare? Ora che trovo confezioni di filetti freschi congelati a prezzi contenuti non ho la minima esitazione ad optare per questa soluzione (oltretutto quasi privo di lisca ). 
                                                                                                                                                          
        4 persone                                                                                                                                   
                        1 Kg di filetti di merluzzo;                                                                                        
                         3 cipolle bianche;                                                                                                     
                         500 gr.  pelati;                                                                                                          
                         500 gr. passata di pomodoro;                                                                                   
                         Olio, sale e pepe q.b.                                                                                               
                         1 bicchiere di vino bianco secco;                                                                                                                                                                                                                                      
                                               Particolare attenzione dedico sempre allo sfritto di base per evitare la formazione delle tossine prodotte dalla cottura troppo lunga o temperature troppo alte, che poi sono ciò che rende il piatto pesante e indigesto: quando come in questo caso abbiamo un bel tegame pieno di cipolla  consiglio di procedere nel modo seguente  e il vostro fegato ve ne sarà sempre grato.         
   Avviare la cottura della cipolla tritata grossolanamente da sola, senza olio, per almeno dieci minuti a tegame chiuso, rimescolando negli ultimi minuti.  A questo punto che la "botta" principale l'ha già avuta,  mettiamo qualche filo d'olio, ma senza eccedere perché ne aggiungeremo ancora in un secondo tempo, rimescoliamo e lasciamo soffriggere senza coperchio finché sarà imbiondita, con la pazienza di rimescolare quasi continuamente. Il più è fatto: mettere il merluzzo spezzettato e diliscato nonché strizzato per eliminare la molta acqua che contiene, fare andare a fuoco vivo almeno cinque minuti poi sfumare con vino bianco.- Abbassare la fiamma ed ora aggiungere la quantità di olio definitiva secondo il proprio gusto, sale e pepe ( ma io preferisco una spruzzata di peperoncino in polvere ) i pelati e la passata. Riportare in cottura a fuoco lento rigirando spesso, per quasi un'ora, finché il sughetto da liquido sia diventato cremoso. 
                               Un buon bianco secco ben freddato sarà ideale ma, come in tutti i piatti ricchi di pomodoro, anche col pesce si abbina bene un buon rosso leggero, a temperatura ambiente.                  >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>><                                                                                                                                                                                       

20)                              L A     P E N N U T A               

           2 persone
                           1/2 Kg. di pennuta;
                           1 carota, 1 scalogno,1 costa di sedano,2 spicchi d'aglio;
                           1 rametto di rosmarino,1 ciuffo  di salvia, 5/6 bacche di ginepro;
                           3 foglie di alloro fresche;
                           1 bicchiere di vino bianco.

                                              Uno sfritto ben fatto  è una base di partenza indispensabile per cui prendiamo una capiente padella e in un filo d'olio mettiamo a sfriggere  carota, scalogno, sedano  con  l'aglio che abbiamo  finemente ridotto insieme agli aghi di rosmarino e alla salvia;

                   E' uno sfritto leggero  perché il tempo di imbiondire l'aglio sarà sufficiente; a questo punto mettiamo il vero olio di cottura perché il poco usato per lo sfritto  è servito solo a quello, quindi mettiamo la carne che avremo suddiviso a tocchetti ma senza privarla dei suoi ossetti, insieme alle  bacche di ginepro preventivamente schiacciate,  le foglie di alloro intere e portiamo il tutto in temperatura a padella chiusa, per almeno 15 minuti.

                    Ora apriamo,  aggiungiamo un cucchiaio di conserva di pomodoro e sfumiamo con vino bianco;  diamo una bella "smucinata" e rimettiamo in cottura a fuoco più basso per una ventina di minuti: il piatto è terminato.                                                                                

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                         Data la delicatezza di questa carne ritengo che l'abbinamento con un buon bianco secco sia  il migliore  per rispettare i sapori e gli aromi  che ci incantano: anche  un tentativo di " contorno "  risulta quì del tutto superfluo e inappropriato...

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19) LE POLPETTE DELLA NONNA

4 persone

      5   patate media grandezza;
      3 hg. di carne lessa ( preferibilmente manzo,ma anche pollo o qualsiasi altro misto di carni lesse che vi siano avanzate e non sapete come riutilizzare );
      2 uova;
      2 spicchi d'aglio;
      1 mazzo di prezzemolo;
      2 cucchiai di parmigiano;
      2 limoni;
      Sale, pepe e noce moscata grattugiata q.b.;
      Olio ( di semi di arachide q.b. - consiglio di derogare alla tradizione che usava anche per i fritti  l'olio extravergine di oliva );
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                         Dopo aver bollito e sbucciato le patate, con gli appositi strumenti schiacciamole
fino ad ottenere in un capiente recipiente un fine purè; fatto questo mettiamo da parte il tutto
perché deve raffreddare a temperatura ambiente;
                         Procediamo quindi ad un bel battuto di prezzemolo con i due spicchi d'aglio
che dovrebbero essere di quelli "belli" : se mi mettete due "microbi" perché odiate
 l'aglio allora lasciate perdere, questo piatto non fa per voi.
                         Ammesso ( e non concesso ) che in questo frattempo  il purè sia arrivato a
temperatura ambiente, aggiungiamo le uova, il formaggio, sale e pepe q.b. e una bella grattata di noce moscata (minimo mezza noce ), quindi il lesso (generalmente un avanzo di giorni precedenti per cui in quantità molto variabile ) che avremo anch'esso sottoposto  alla mezzaluna fino ad avere un trito omogeneo, poi  impastiamo e mescoliamo bene.
                         Mentre ci prepariamo alla frittura, mettendo una bella padella a fuoco forte 
per mandare in temperatura l'abbondante olio di semi e da parte un piatto colmo di pangrattato,
facciamo a mano tante piccole polpettine usando come misura il proprio pugno, ma invece di farle perfettamente sferiche, consiglio di farle un po' schiacciate perché la cottura verrà meglio.
                 Ora che tutto è pronto diamo il via alla frittura: Impaniamo e mettiamo in padella 
finché non avranno preso il giusto colore, da una parte e dall'altra, e questo non si insegna.
                 Naturalmente abbiamo preparato a parte anche un grande vassoio su cui abbiamo 
predisposto idonei fogli di carta per l'assorbimento dell'olio in eccesso; quì le adagiamo 
con amore e le lasciamo a raffreddarsi. Terminiamo con diversi spicchi di limone a guarnizione,
come del resto si fa con tutti i fritti. 

 Consiglio personale: é come sull'impepata di cozze, il limone non si mette prima lasciandolo lì 
a "confondersi" ma si strizza sulla singola cozza un attimo prima di metterla in bocca.
 
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18) PENNE AI FUNGHI

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        PER 2

200 gr. di penne ;
Aglio e prezzemolo
sale olio q.b.;
Funghi freschi, almeno 200 gr; ( giallarelli e porcini come base
ma se ne avete altre razze da aggiungere, benvengano )
1 bicchiere vino bianco secco;
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                               Prendiamo una teglia adatta a saltare la pasta. In un filo d'olio 
mettiamo un bello sfritto di aglio e abbondante prezzemolo tritati facendo solo imbiondire in pochi
minuti.
Aggiungere i funghi tagliati a striscioline, ulteriore olio q.b. riportare in temperatura e continuare la cottura a fuoco basso e teglia chiusa per 20 minuti.
                               Sfumare con vino bianco;
Saltare bene la pasta a fuoco vivo.

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17) GIALLARELLI E FAGIOLI

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        PER 4 PERSONE - 

  4 salsicce TOSCANE fatte come Dio comanda;

     1/2 capo d'aglio, un sostanzioso ciuffo di salvia, un rametto di 

    rosmarino;

     Almeno 300 gr. di giallarelli, ma se ne avete di più mettetene

     quanti volete o se, Dio volesse, avete anche le trombette di morto ( che si trovano sempre insieme ai giallarelli perché sono della  stessa famiglia ) e magari pure qualche porcino meglio ancora!

    1 bicchiere di vino bianco secco;

    2 barattoli di fagioli cannellini;

   Almeno 150 gr. di passata di pomodoro.

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         La base di partenza è uno sfritto di pochi minuti 
perché contenente aglio che non deve bruciarsi ma solo 
imbiondire: In una teglia ben capace mettiamo la salsiccia
sminuzzata con un battuto di aglio, salvia e rosmarino.
                      Appena imbiondito l'aglio aggiungiamo i funghi
e facciamo cuocere a teglia chiusa per circa 10 minuti.
                      Sfumiamo ora con un bicchiere di vino bianco,
aggiungiamo i fagioli cannellini e la passata di pomodoro 
quindi riportiamo a cottura e terminiamo dopo almeno
venti minuti.  

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 16)  I CROSTINI VERI                   

INTRODUZIONE : alcuni chiarimenti si rendono quì necessari perché la definizione "VERI" comporta una netta distinzione da quelli che comunemente avrete gustato magari anche nei migliori ristoranti ma che con questi non hanno niente a che vedere, né per quanto riguarda il gusto, né per quanto riguarda le modalità di preparazione che, similmente alla testa di cinghiale che ho descritta al punto N.3, richiedono un impegno e più che altro un'autentica passione per la cucina che ormai sembra del tutto scomparsa: Una cosa è certa, nessuno delle giovani generazioni, sono pronto a scommettere, avrà mai avuto occasione di assaggiare questa prelibatezza. Ragion per cui sfido qualche giovane amatore di alta cucina  ( invito a lasciare la "haute cuisine"  ai francesi ) a cimentarsi seguendo le indicazioni che vedete sotto.

PER 4 PERSONE  -  

                                   3 hg. di fegatini di pollo;
                                   Budellini di due polli, debitamente trattati e puliti;
                                   1 bel cipollone rosso per lo sfritto;
                                   3 filetti di alici tolte dalla salamoia;
                                   1 bicchiere di vino bianco secco;
                                   1 cucchiaio grande di capperi;
                                   1 pentola di brodo di carne ( preferibilmente pollo ) e verdure; 
                                   Olio e sale q.b.
                                   2 fette di pane a testa, tagliate a metà, spessore 2 cm. circa ( pane
"posato"  ben compatto, di qualche giorno, un pane troppo fresco non è adatto ).
                                  

Chiarimenti:

 Ci saranno molte perplessità su dove trovare e come pulire i suddetti budellini di pollo. In città non dovrebbe essere difficile in quanto qualsiasi polleria considera i budellini materiale di scarto e può darveli gratuitamente; in campagna la gente che alleva i polli per uso di casa potrà fornirveli su richiesta in quanto ormai nessuno li usa più.
   La pulitura richiede che vengano prima svuotati "strusciandoli" da un capo all'altro ( non fate pezzi più lunghi di 30-40 cm. ) poi rovesciati ( un ferro da calza sarà utilissimo ) e abbondantemente sciaquati in acqua corrente quindi ripassati in una bacinella contenente acqua, un bicchiere di aceto e almeno un limone strizzato, dove rimarranno una notte prima di essere nuovamente risciacquati ( ai vecchi tempi si usava un apposito recipiente che, debitamente assicurato, veniva lasciato una notte nell'acqua corrente di un fosso ).
-------------------------------------------------- Detto questo, veniamo finalmente a noi...

-------------- Come già spiegato non starò a dire come fare un buon brodo di pollo o manzo ( o entrambi ) fate solo in modo che una bella pentola ( magari del giorno prima ) sia pronta e fumante al momento di andare in tavola con i crostini.
---------------Iniziamo a sfriggere la cipolla ben tritata, con il necessario olio in cui faremo "sciogliere" i filetti di acciuga, ( magari aiutandoci anche con la forchetta). Appena preso un po' di colore aggiungere i capperi, con i  fegatini e i budellini ( interi ).
                    Cuocere  per mezz'ora, aggiustando di sale poi sfumare con vino bianco e riprendere dieci minuti circa la cottura  per far ritirare.
                     Lasciamo ora abbassare la temperatura perché ora è il momento di tritare. Come? Con la vecchia e lenta mezzaluna non si sbaglia, fino ad ottenere un trito abbastanza fine ed omogeneo, certo ci vuole pazienza. Dico  però che si può ottenere egualmente un ottimo risultato anche con il classico frullatore, usandolo a "colpetti" misurati perché non vogliamo una crema, vogliamo un impasto omogeneo ma che conservi sempre una certa granulosità al palato. - Quindi, dal tegame tutto quanto in frullatore e in due minuti sarà pronto.
                     E veniamo ora al pane: come indicato è preferibile un pane "posato"  di una certa compattezza e quindi non fresco. A parte in un vassoio preparate le fettucce ricoprendole generosamente dell'impasto di cui sopra. In tavola, nelle quattro scodelle versate il brodo fumante nella quantità che dovrebbe non oltrepassare i due centimetri ( mediamente qualcosa meno di un rumaiolo ) e immediatamente adagiate i quattro crostini anch'essi ben caldi; nel giro di un minuto il brodo dovrebbe essere assorbito quasi totalmente e buon appetito!
                    Ma tenete ancora in tavola la pentola l'impasto e altro pane perché vedrete che puntualmente vi sarà richiesto di ripetere il procedimento...

     Considerazioni : Questa lavorazione non potrete mai pretenderla da un ristorante. Anche in casa veniva riservata alle grandi occasioni di riunione della famiglia, generalmente nelle feste di Natale e Pasqua, a cui sempre seguivano i nostri Tortelli che aromatizzati alla maggiorana, meriterebbero anch'essi una DOC. Non li conoscete e pensate che non si facciano più? Ebbene posso dirvi che c'è un negozio che li fa ( incredibilmente tali e quali li faceva mia nonna ), solo su ordinazione, ma questa è un'altra storia...

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    15 ) TRIPPA CASTAGNETANA        

            Ingredienti per 4 persone
             800 gr. di trippa con centopelli;
             Cipolla, sedano e carota q.b.;
             500 gr. di passata di pomodoro;
             1/2 bicchiere di vino bianco;
             1/2 noce moscata;
             1 foglia di alloro;
             Sale, pepe, peperoncino piccante q.b.;
             Parmigiano 


                                               

                                            In un capiente tegame prepariamo in poco olio
 un abbondante sfritto di carota, sedano e cipolla più una foglia di alloro;
              La trippa che dovrebbe essere costituita per almeno metà dal ricercato
 "centopelle" dovrà essere lavata con acqua, aceto e limone ed energicamente 
strizzata per eliminare per quanto possibile tutto il liquido, poi tagliata a striscioline
 più o meno di un centimetro di larghezza. Appena pronto lo sfritto mettiamo
 la trippa e facciamo cuocere a fuoco vivo per almeno 10/15 minuti, rigirando
 frequentemente fino a fare evaporare i liquidi ancora contenuti.
               Terminata la prima sbollentata sfumiamo col vino, quindi aggiungiamo
 nuovo olio q.b.  e la passata di pomodoro; aggiustiamo di sale pepe e peperoncino
 e spolveriamo abbondantemente di noce moscata con l'apposita grattugia, poi
riavviamo la cottura a fuoco basso per almeno un'ora.
                Poi, sul piatto fumante in tavola, una generosa grattata  di parmigiano
( possibilmente reggiano ).

                        Niente a che vedere quindi con lampredotti o trippe alla romana che
per noi sono troppo sciapi e privi di carattere; questo è un piatto "forte" in tutti i 
sensi per cui è meglio non abusare, anche se, come si dice: "Più ne mangi e più ne
 mangeresti ".- Anche se io preferisco un nero corposo, quì si abbina bene, specialmente
in estate, un bianco vermentino, fresco e fruttato.- Buon appetito! 

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   CUCINA DI ALTRI TEMPI - ( direttamente dal 1940 per voi )

 

14) LA ZUPPA DI FOSSO

 Questa ricetta è stata scritta il 7 ottobre 1906.
          Recuperata recentemente, era scritta a mano in un  taccuino di appunti insieme ad altre ricette  ed è attribuita alla bella penna di Augusto Morlacchi, caro amico del Carducci.   

          
         " Certevolte mi son posto questione se certo mangiare, come il nostro, sia frutto di fantasia del posto, oppure esca dalle cucine dei Conti. Ma data una tale mescolanza di fantasia è più probabile doversi ad una maremma povera e ingegnina che non a tavole medioevali lautamente imbandite.  Questa zuppa l'ho vista preparare e l'ho gustata a cavallo fra l'estate e l'autunno, dopo le prime piogge, allorché diventa facile mettere insieme tutte le cose che quì di seguito descriverò, anche se di difficile preparazione.
                       In primo luogo le chiocciole: lavate, purgate e rilavate van bollite, cavate dal guscio e messe da parte in abbondante nepitella fresca. In seconda le anguille che devonsi spellare e tagliare a pezzi. In terza i ranocchi che devonsi spellare e prendere solo le bianchissime cosce: Le si pongono, con le anguille, in sacchetti di rete fine, nell'acqua corrente di un fosso. Ove ciò non si possa, conviene porli in ampio catino con acqua e limone. In quarto luogo le bietoline di fosso, da lessare a metà e rilevare subito in acqua fredda.
             In ultimo quei meravigliosi granchi, rosei e teneri, che vivono sulle colline, vicino alle sorgenti.   Ed ecco come si procede:  - Preparato un soffritto grossolano di aglio, cipolla, sedano,nepitella e peperoncino ci si buttano i granchi senza zampe; rossi che sieno,  si bagnano con vino bianco e grappa. Ingagliarditi dai fumi alcolici si schiacciano a poltiglia e si lasciano cuocere in acqua, pomodoro e sale, per mezz'ora. - Passato il tutto a setaccio fine e rispiccato il bollore ecco pronta una salsa squisita. Metà si pone in una capace pentola facendoci cuocere le bietoline tritate. In quella rimasta nel tegame si mettono le chiocciole e, mezz'ora dopo, le anguille e i ranocchi. Cotti bene che siano si levano dal fuoco i ranocchi e le anguille, disossando con cura gli uni e privando della lisca le altre. Non rimane che buttare nella pentola delle bietole tutto il rimanente, anguille, ranocchi, chiocciole e salsa del tegame, facendo legare tutto con cinque minuti di bollore.
                 In fine la zuppa, secondo il solito; converrete che si tratta di un piatto geniale.
                 L'arte sta nel cogliere la stagione adatta per cavare insieme dai fossi  le bellurie che v'ho sopra descritte".

  

  13) LE FREGHE INVERNALI 

          Preambolo -    Ora mi si dirà che un piatto di freghe  è di una tale semplicità che non abbisogna di alcuna ricetta, in fin dei conti è solo del pane fregato con pomodoro.
Bene, è vero che la cosa è semplice ma quando fatta con tutti i crismi ( che vi dirò ) è capace, come quì si dice, di "risvegliare l'appetito a un morto".  Senza contare che lo ritengo uno dei più salutari anche per chi non è in perfetta forma fisica,perché non dà alcun apporto di grassi animali, di zuccheri o altre cose che possano imbarazzare stomaco, fegato e intestino. Alla sua base il pomodoro "pallino" , fatto appositamente durante l'estate per conservarlo legato "a ceppe"  sotto veranda all'aria aperta, con i metodi che solo il contadino esperto conosce e custodisce gelosamente - ( vi consiglio pertanto di procurarveli direttamente perché non sono in commercio - niente a che vedere con ciliegino, pachino o tutti quelli che trovate al supermercato ). E' un pomodorino particolarmente succoso, di forma sferica con il caratteristico "pizzetto" sottostante. Vi metto qualche foto  così, intanto provate a cercarlo...
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Infredienti:
- 2 fette di pane posato ( di almeno due o tre giorni per cui non il pane leggero e friabile ma quello molto più consistente che una volta durava in casa anche una settimana ) di un certo spessore ( diversamente la frega diventa impossibile );
- Una decina di pomodori pallini ben maturati;
- Basilico fresco di quello che avete conservato in frigo (ma ora lo trovate anche al supermercato in qualsiasi stagione);
- Olio "novo"delle nostre colline, della frangitura di Novembre;
- 1 cuore bianco di sedano ben pulito e lavato;
Procedimento:
                     Incidete i pallini e poi strusciateli ( da quì il nome ) energicamente sul pane finché rimanga solo la buccia e tutto il succo sia stato completamente assorbito, da entrambi i lati delle fette.Sale, pepe e basilico a volontà,  poi "inondate" letteralmente con l'olio di cui sopra poiché servirà anche da pinzimonio con il  suddetto sedanino. Ai più golosi consiglio di accompagnare il tutto con scalognini sottaceto e Dio lo voglia, carciofini sottolio ( se avete avuto il tempo e la voglia di prepararveli al momento opportuno - riconosco che non è da tutti ).     

                     Questo piatto ( magari con una fetta in più ) può rappresentare da solo un vero e proprio pasto: senza lasciare alcuna pesantezza digestiva, una sferzata di energia al fisico e con i suoi odori e aromi, anche alla mente. Così come LA CROGENTINA ( che tengo a precisare:
non ha niente a che fare con la BRUSCHETTA , di recente importazione "esterna" la bruschetta non ha mai abitato a Castagneto ), altra soluzione povera ma gustosa per chi ama l'aglio dato che si tratta di fette di pane preventivamente arrostite e poi strusciate con spicchi d'aglio e condite con abbondante olio, sale e pepe. 

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12) 

  SCETTAFAMIGLIE ( O CHIODINI )     

 ALLA CASTAGNETANA

  - per 4 persone -   1/2 paniere di scettafamiglie ( chiodini );
                                500 g. di fagioli cannellini;
                                1 capo d'aglio;
                                 Un bel ciuffo di salvia;
                                 Olio, sale e pepe q.b.
                                                  Inizierò col dire che questo fungo il cui nome ufficiale è Armillaria mellea è il più digeribile e probabilmente meno tossico tra tutti i funghi e garantisco che anche dopo averne mangiata una quantità "imbarazzante" non avrete il minimo disturbo o comunque sempre meno che se fossero stati i rinomati porcini. La raccomandazione di raccoglierli solo nella prima fase di crescita, quando appunto sembrano tanti piccoli "chiodini" è falsa: anche nella fase adulta quando la cappella si sviluppa molto in grandezza assumendo il caratteristico colore miele rimane buonissimo dato che è il rarissimo caso di fungo che non viene attaccato dalle ife nella parte superiore.
                   Ma veniamo alla preparazione. In tegame ben grande iniziamo a sfriggere un bel capo d'aglio finemente tritato, insieme ad un bel ciuffo di salvia, seguendo il tutto costantemente per evitare che si bruci. Quando pronto mettere i funghi che avremo totalmente privati dei gambi e tagliati a strisce più o meno grandi, senza preoccuparci se sembrano troppi perché dopo la prima cottura rimarranno 1/3. Aggiungere un bicchiere d'acqua, mettere il coperchio e dare la prima sbollentata di almeno dieci minuti a fuoco vivo.
                   Poi interrompere per dare una bella smucinata; il volume si sarà molto ridotto per cui possiamo ora aggiustare generosamente di olio, sale e pepe e finalmente i fagioli cannellini che avevate messo a bagno la sera prima e poi avevate lessati a parte. Anche due barattoli già pronti possono comunque soddisfare i meno perfezionisti.
                   Un mezzo bicchiere di vino bianco e poi riavviare la cottura a fuoco più lento rigirando frequentemente perché c'è il pericolo che "attacchino", finché il sugo, ritirando sia diventato cremoso.

                                                                        Buon appetito

11)    

ZUPPA DI FUNGHI CASTAGNETANI

 

           - per 4 persone -          

                              Si fa solo dai primi di Novembre fino a fine Dicembre perché
 dobbiamo mettere insieme un mezzo paniere di funghi dei seguenti tipi :  

         Giallarelli o gallinacci ( cantarellus cibarius )

         Trombette di morto ( craterellus )

         Ovuli ( amanita ceasarea )

         Leccini   ( leccinum lepidum, leccinum diurisculum )

         Porcinelli ( leccinum aurantiacum )

         Porcini conservati in frigo dai mesi precedenti oppure un sacchetto di 
quelli secchi debitamente reidratati;

         cemballi bianchi, mori, viola ( clitocybe )

         scettafamiglie ( armillaria mellea )

         lardaioli rossi e bianchi ( Hygrophorus )

Anche se non li trovate tutti andrà bene lo stesso, l’importante è mantenere 
il principio della varietà.

AVVERTENZA: se non siete esperti NON FATELO; anche se avrete preso 
solo funghi buoni vi sentirete male lo stesso.

                   AROMI :  Piccoli tralci di  Nepitella, Timo, Origano, Rosmarino, 
Salvia (2 foglie ). 

  Legare insieme strettamente a mazzetto.

PREPARAZIONE -   Come base il solito sfritto in un filo d’olio, con due scalogni
tre spicchi d’aglio e mazzetto di prezzemolo. 

 Quando pronto, aggiungere nuovo olio abbondante con  i funghi preventivamente
 tagliati e spezzettati più o meno, a seconda dei gusti, il mazzetto legato di erbe 
aromatiche ( che toglierete solo a cottura ultimata ) sale e pepe quanto basta
 ed eventuale peperoncino piccante; Diamo una prima sbollentata di 5 - 10 minuti.  

Aggiungere ora un cucchiaio di concentrato di pomodoro con due
 bicchieri d’acqua e uno di vino bianco quindi riprendere la cottura a fuoco più
 lento per circa 30 - 40 minuti a coperchio semichiuso, evitando di far restringere
 troppo ( eventualmente aggiungere acqua ).

                         In tavola avrete già predisposto le terrine con un buon pane leggermente

 arrostito e tagliato a cubetti ( per chi piace, anche leggermente agliato ) su cui verserete

 direttamente i funghi e il sughetto fumante fino a riempire. - Buon appetito!

                                                                                                                                  

10)

  CINGHIALE IN SALMI'      

          Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di carne di cinghiale con osso;
1 Salsiccia toscana;
100 g. di olive nere da cucina,conservate sotto sale e limone;
1 bicchiere di vino rosso;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
Rosmarino e aglio q.b.;
2 chiodi di garofano;
Sale e peperoncino piccante q.b..
                                                        Preparare in un capace tegame, il solito sfritto in un filo d'olio, con una grossa cipolla rossa, due carote e una costola di sedano, oltre ad almeno tre ramoscelli di rosmarino e almeno tre spicchi d'aglio,  finemente tritati ( aggiungere l'aglio solo da ultimo per non farlo annerire ).

                                                       Tagliare la carne in pezzetti più piccoli di un normale spezzatino, sminuzzare la salsiccia e aggiungere il tutto alla preparazione suddetta, aggiustando di sale e peperoncino a seconda dei gusti, con l'avvertenza di completare con la giusta quantità di olio che in questo caso dovrà essere abbondante (circa 25 cc.).
                Cuocere per mezz'ora circa e poi sfumare col vino rosso e lasciare evaporare. A questo punto mettere il concentrato di pomodoro preventivamente sciolto in mezzo litro d'acqua.
                Altre due ore di cottura a fuoco lento.
                Negli ultimi quindici minuti avrete aggiunto le olive che nel frattempo avrete sbollentate e leggermente dissalate.
-------------------------------- Questa è antica cucina castagnetana, da gustare nei mesi invernali, in tutta calma, perché ogni boccone vuole una "meditazione" . Meglio se accompagnata da un omonimo "nero" barricato di Bolgheri.--------------------------------------------------------------------------------
                                              

9)

I BURINI

Un dolce da inzuppare nel latte del mattino
                                       Ingredienti:
                                                             6 uova;
                                                             450 gr. zucchero;
                                                             150 gr. burro;
                                                             1 busta ammoniaca da dolci;
                                                             buccia grattata di 1 limone maturo;
                                                            1 Kg. di farina.


                                         In una terrina sbattere bene le uova ( preferibile utilizzare un frullatore ), poi aggiungere lo zucchero, il burro che avrete fuso a parte, la busta di ammoniaca e la buccia di limone.
    A questo punto incorporare lentamente e gradatamente tutta la farina.
                   Quando il composto sarà ben omogeneo stendere sul tavolo come una sfoglia di pasta, tagliare a losanghe e infornare a 150° circa per 20 minuti.

8)                     

   PAPPARDELLE

 AL CINGHIALE 

              Ingredienti per 4 persone

       per la pasta: 300 g.circa di farina, 3 uova, 1 cucchiaio d'olio, mezzo bicchiere d'acqua, sale q.b.;

per la salsa: 300 g. di polpa di cinghiale magro;cipolla,1 costa di sedano, 1 carota;

 Rosmarino, 1 aglio intero, sale, pepe, 2 chiodi di garofano; Mezzo bicchiere d'olio e mezzo di vino rosso; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

                           Preparare l'impasto e lavorarlo aggiungendo farina finché sia diventato abbastanza consistente quindi stenderlo e tirarlo fino allo spessore di 1 millimetro circa, a seconda dei gusti, poi tagliarla a mano, per ottenere delle strisce, della larghezza voluta ( indicativamente tre centimetri ).
Per la salsa tritare bene la carne di cinghiale e aggiungerla nel tegame dove avrete precedentemente eseguito uno sfritto con gli odori ( cipolla, una costa di sedano e una bella carota ) oltre al rosmarino e l'aglio.
E' bene precisare che quando si tratta di rosmarino si può incorrere in equivoci che potrebbero variare notevolmente i risultati, in relazione a quantità e freschezza; il trito degli "aghi" di rosmarino va fatto come si deve, altrimenti meglio non farne di niente, pertanto si prega di attenersi alle seguenti regole: - Da un rametto di rosmarino ben verde, di circa trenta centimetri di lunghezza, sfilare gli aghi e tritarli molto finemente sul tagliere insieme a sale e pepe macinato fresco ( già quì, se siete un po' depressi, vi sentirete "risollevati" e l'ideale sarà avere a portata di mano un sorso del solito buon barricato bolgherese ) e solo allora, con due chiodi di garofano,  unire al soffritto di cui sopra. A metà cottura versare il vino rosso e far evaporare, quindi è la volta di due cucchiai di concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua, poi bollire a fuoco basso per circa due ore.
Il resto non abbisogna di indicazioni, si tratta di cuocere le pappardelle e condirle con la salsa.

P.S. Alla fatica e tempo che ci avete perso, pensateci solo quando avrete nel piatto le pappardelle fumanti, insieme a quella bottiglia stappata, come sopra.

 7 )

            Un dolce caratteristico della cucina antica, creato apposta per i carbonai i quali lo portavano con loro dove andavano a "cuocere il carbone". Una vera e propria bomba di nutrienti che si conservava molto tempo all'aria aperta:

  

I PANFICATI                                                                                        

                     Ingredienti per un impasto

                                                                   4 hg. di  miele;

                                                                   2 hg.        zucchero ;

                                                                   6 hg.  di fichi secchi;

                                                                   3 hg. di mandorle;

                                                                   3 hg. di noci;

                                                                   1,50  hg. di pinoli;

                                                                   1 quadrone  di cioccolato fondente;

                                                                   25 g. di cacao amaro;

                                                                   10 g. cannella;

                                                                   2 aranci con buccia grattata e succo;

                                                                   1/2 bicchiere di acqua;

                                                                   500 g. di farina, circa;

                                                                   1 pizzico di pepe;

                                                                    sale e noce moscata grattata q.b.;

                     L'impasto si prepara almeno un giorno prima come segue:  Privare i fichi secchi dello zeccolo e poi tritarli finemente insieme al quadro di cioccolato fondente, quindi impastare con mandorle,noci e pinoli ( interi ) e il cacao amaro.

Aggiungere zucchero, cannella, pepe, sale e noce moscata a seconda dei gusti; quindi la buccia grattata e il succo degli aranci; quindi il miele con l'acqua calda che lo aiuterà a sciogliersi;

Dopo avere amalgamato bene lasciare il tutto così, a riposare per almeno 1 giorno;

Arrivato il momento, inglobare tutta la farina impastando fino a rendere omogeneo il composto e nel caso, aggiungere fino a ottenere una certa consistenza;

A questo punto suddividere in piccoli "panini"  ( circa una ventina ) in teglia e infornare per 40 minuti circa a 180 gradi.


6)

   COSTOLETTE DI CINGHIALE "IMPALLINATE"     

Ingredienti per 6 persone 

                12 costolette di cinghiale da 70 g. ciascuna; 
100 g. di burro
50 g. di farina
80 g. di scalogni
 2 decilitri di brodo ristretto
2 decilitri di vino rosso e 1 di vinsanto dolce
4 g. di semi di coriandolo
5 punte di rosmarino
Pepe e sale q.b.

                                                     Distribuire i semi di coriandolo su un lato delle costolette e pestarli con il pestacarne.In una padella spumeggiare il burro insieme al rosmarino e allo scalogno, dopo averli finemente tritati.
                        Adagiarvi le costolette infarinate leggermente:- dorarle sui due lati spolverandole con sale e pepe.  Bagnare con il vino rosso e ridurre. Ripetere con il vinsanto e poi con il brodo ristretto.
                                                     A procedimento ultimato trasferire le costolette in un vassoio di portata ben caldo disponendole con la costola all'esterno.  Amalgamare con il liquido rimasto e infine glassarle con questo.

5)

FAGIANO ALLA DIAVOLA

                               Ingredienti per 4 persone

1 fagiano ( se è femmina è meglio perché la sua carne è più tenera )

Salvia, aglio, sale e pepe 

Poco olio

Vino bianco secco o cognac

                                Pulire il fagiano e farcirlo con sale, pepe, aglio e salvia finemente battuti. Mettere sulla griglia e cuocere girandolo spesso. Con un pennello ungere ogni tanto con poco olio. A cottura quasi ultimata bagnarlo con del vino bianco secco o con del cognac.

Per capire se è cotto a dovere fare la prova della forchetta:

- Quando riuscite ad infilarla agevolmente nel petto potete trasferire il fagiano in tavola.

 Vini: Si consiglia un rosso potente e ben invecchiato, più è vicino a Bolgheri, meglio è. 

4)   CHIOCCIOLE ALLA NEPITELLA

                                   Ingredienti per 4 persone

                                                       Un centinaio di chiocciole del tipo
                                   vignaiola che è la migliore, in mancanza usare 
                          i "marinelli" ma in questo caso occorre raddoppiare;
                                                                                   4 spicchi d'aglio;
                                                                     Un bel ciuffo di nepitella;
                                                                       1 peperoncino piccante;
                                                                  conserva di pomodoro q.b.;
                                                                      Olio d'oliva abbondante;

                                    """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""
                        Vanno tenute tre giorni a digiuno in una cesta coperta,
per impedir loro di fuggire lemme lemme. Finita la purga metterle in una zuppiera sotto il rubinetto
o comunque in un recipiente dove possano sbavare a volontà.
                         Acqua corrente con un po' di sale. Ci vuole pazienza, le signorine sputano bava per ore intere ma, quando non ce n'è più traccia, giù nel pentolone con acqua salata.
                         Accendere il fuoco e tenerlo basso in modo che le chiocciole, sentendo l'acqua tiepida, tirino fuori la testa dal guscio immaginando chissà quali delizie. Ma si sbagliano.  Voi alzate il fuoco al massimo e il calore le bloccherà fuori dal guscio.     A questo punto scendere ad una temperatura media per un paio d'ore  e poi scolarle.
                      Intanto voi avrete preparato il sugo:- Tegame, aglio, nepitella fresca e peperoncino con un filo d'olio, niente sale perché sono già salate le chiocciole. Appena l'aglio ha preso  colore aggiungere un po' di conserva, fare sciogliere e allungare abbondante olio.  Riportare in temperatura, mettere le chiocciole e insaporirle per tre quarti d'ora.
                      Sono pronte da da mangiare: Chi usa apposite forchettine, chi semplici stecchini da denti.            BUON APPETITO
                   °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° 
 Un vino rosso forte e corposo è l'ideale, ma c'è chi le accompagna con un bianco alle bollicine: palati per me troppo delicati!

                                             

                                                              

3)

TESTA DI CINGHIALE
 ALLA CASTAGNETANA          

La bellezza del cinghiale sta quasi tutta dalle spalle in sù. 

Non è che il dietro sia da scartare anzi,

 ci sono parti ottime,magre e saporite,
come la lombata e il coscio, si potrebbe
 aggiungere anche i "santissimi" che sono
 una squisitezza da buongustai; ed infatti
 al primo che posa il piede sul maschio
abbattuto gli spettano di diritto.

Ma lassù, dalle spalle in avanti, c'è tutto: bellezza, forza, fierezza, astuzia e bontà. Pare però

 che questa verità, che tutti conoscono e apprezzano venga messa in pratica solo a Castagneto Marittimo, 

dal momento che solo quì sanno trattare la testa con arte divina che si tramanda di generazione in 

generazione.

Una bella testa ha setole irte e magari zanne ricurve e feroci, se si tratta di un maschio fiero

 e attempato; ma sopratutto va tagliata vicino alla spalla, ché nel collo c'è il meglio.

Avuta comunque una bella testa, attaccala a grugno all'insù, per qualche giorno, al soffitto della cantina

 o in altro luogo al fresco e all'aria.

Quando le gocce di sangue saranno diventate rade e scolorite e l'occhio spento, viene il momento più

 difficile. Per prima cosa la testa va rapata a zero, lavoro noioso e importantissimo perché la cotenna deve 

rimanere intera e liscia come un uovo.Sicché cerca di svegliere le setole a mano finché puoi e dopo, con

 un ferro arrovito di continuo, brucia tutti i peli fino all'ultimo.E t'accorgerai che non basta.Allora dagli 

 sotto a strusciar la cotenna con acqua bollente e mattone, poi, con un coltello di filo, (rasoio) radilo pelo

 e contropelo. Lavorato che l'hai, riattaccalo per qualche ora a prosciugare.

A questo punto la testa va disossata stretta e poi, messi da parte cervello, lingua e ritagli, va

 strofinata con limone, spizzicottata di sale e pepe spruzzata d'olio e aceto e affogata in tanti odori, 

ramerino, salvia, sedano, prezzemolo, timo, cipolla,aglio e foglie d'alloro, tutto a pezzi grossolani.

Due giorni lì, a perdere d'odoracci e di durezza e a guadagnar di sapore.Poi l'atto finale: 

prepara un battuto fine con gli stessi odori, un pizzicotto di tutto, ma specialmente ramerino, che dove c'è 

il grasso ci vuole, e salvia che serve al servatico, e sale e pepe e spezie, ma quì prendila con le molle,

 perché il troppo stroppia: le spezie, come il sale, il pepe, il fuoco e il tempo, è un'arte che non si insegna,

 è l'istinto del cuoco.

Inzacchera bene del battuto l'interno della testa, riempila di cervello, lingua e ritagli, chiudila, 

legala strinta, magari in due pezzi nel caso ( a Dio piacesse! ) fosse troppo grossa. 

Così sistemata, adagiala con amore nel paiolo, coprila con olio, vino e acqua in dose di 1, 2

 e 3, aggiungi qualche foglia di alloro, un po' di buccia d'arancio, uno spicchietto di limone, un paio di

 cucchiai d'aceto, un bicchierino di grappa, naturalmente sale e mezzo peperoncino, e a piacimento,

 perché sui gusti un ci si sputa, (ndr. interpretazione castagnetana del famoso “non disputandum” ) 

 mezzo cucchiaio di cioccolato fondente, una mezza tazza di uva secca rinvenuta nell'acqua, e una 

manciata di pinoli.

Chiudi il paiolo e finalmente attaccalo sul fuoco. S'è già detto che il fuoco e il tempo non si

 insegnano, però fuoco lento e tempo lungo è difficile che tradiscano.

Quando il forchettone entra facile e l'unto canta a voce bassa si può dir pronta: sbollentata, tagliata a dischi, servita calduccia.

Al tempo che ci hai perso pensaci soltanto quando assaggi il grasso e il grugno !

Castagneto Marittimo 9 Dicembre 1894.

NDR. – Un consiglio: non lasciatevi infatuare dalla poetica e dalla fantasia! Questo piatto
 va oltre le possibilità dei comuni mortali! Non è solo una questione di cucina ma anche 
di alta macelleria e presuppone anche di avere locali disponibili perfettamente attrezzati 
allo scopo. Però a Castagneto Carducci ( parliamo sempre del centro storico e non delle 
frazioni dove al massimo ci si intende di "granocchi" ) c’è ancora qualcuno che….

VINI - Inderogabilmente rossi ma non i barricati che quì risulterebbero troppo impegnativi 
mentre è d’obbligo abbinare vini molto giovani e per questo leggeri, dato che la quantità 
che vi accompagnerà potrebbe "prendervi la mano".

20/11/2004 - L. Fancelli

2) 

TORDI ALLA SALVIA –

    Ingr. Per 4 persone   

• N.8 tordi
• 1 bicchiere d’olio
• 1 aglio intero
• 5 / 6  foglie di salvia
• sale e pepe
• vino bianco secco
• una punta di dado da minestra

Pulire i tordi senza sbuzzarli.Metterli in una casseruola con l’olio, sale e pepe, bacche di ginepro, una punta di dado, salvia a foglie intere e aglio anche questo intero. Far rosolare molto bene i tordi a fuoco gagliardo, poi aggiungere un poco di vino bianco secco e lasciare evaporare.

Terminare la cottura evitando di far restringere troppo il sugo. A piacere, in ultimo terminare la cottura con un po’ di olive nere secche.

  1)         LEPRE IN SALMI’     -  

   Ingr. Per 4 persone -  

• -  1 lepre di 1Kg e mezzo
• Mezzo litro di vino rosso
• 1 bicchiere d’olio
• 150g. di pancetta
• mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro,1 cipolla, una costola di sedano, 1 carota, 4 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, pepe,sale.

La lepre appena cacciata deve essere lasciata a frollare per almeno sei giorni.Poi lavata con aceto e risciacquata abbondantemente con acqua fredda, tagliare a pezzi e mettere in una bacinella con tutti gli odori, il vino il sale, il pepe ( a piacimento ) la sera prima di cucinarla. Dopo 12 ore di tale infusione si scola il liquido conservandolo a parte, si battono finemente gli odori e si pone il tutto in casseruola. Olio e soffritto a cui si aggiunga un po’ di pancetta a tocchetti: quando è tutto ben rosolato si versi il liquido della marinata e si faccia ritirare.Poi aggiungere mezzo litro di acqua in cui è stato sciolto il concentrato di pomodoro. Tenere al fuoco per circa un’ora.

    E’ un piatto laborioso da confezionare ma a Castagneto si dice: - Chi vuole il paradiso se lo guadagni.