28 -  IL CASTAGNACCIO

   Il castagnaccio risale alle epoche più lontane: Castagneto ( oggi Carducci - prima Marittimo sotto la provincia di Pisa ) era molto ben fornito di boschi di castagni che, a quanto sembra, nonostante la bassa altitudine delle colline che si affacciano direttamente sul mare, si erano adattati tranquillamente al clima mite e caldo umido della zona. Oggi non ne sono rimasti quasi più ma allora erano una delle poche ricchezze per la sopravvivenza della popolazione: Oltre il legname, la farina di castagne era una risorsa irrinunciabile e nei boschi ancora rimangono i ruderi di vari seccatoi, generalmente adiacenti ai fossi dove, dopo la seccatura, procedevano alla macinazione delle castagne e alla produzione della famosa "farina dolce". 

             Tutti i forni dunque, di cui il centro storico era ben fornito,  durante la stagione invernale sfornavano uno dei dolci più ambiti:

CASTAGNACCIO, il dolce senza zucchero

 

Ingredienti

• ▢ 50 g uva passa
  
• ▢ 1 cucchiaio vinsanto
• ▢ 250 g farina di castagne
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 400 ml acqua
• ▢ 20 g pinoli
• ▢ 50 g noci
• ▢ 2 rametti di rosmarino
• ▢ Olio extravergine di oliva

• Scaldate il forno a 180°C e mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaio di vinsanto.
• Setacciate la farina di castagne in una ciotola ampia e aggiungete un pizzico di sale.
• Versate poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Unite l’uvetta strizzata e metà dei pinoli e delle noci. Mescolate ancora per distribuire bene gli ingredienti.
• Ungete con abbondante olio extravergine di oliva una teglia rotonda di 25/30 cm di diametro e riempitela con l’impasto del castagnaccio.
• Cospargete la superficie con i rimanenti pinoli, noci, e aghi di rosmarino. Finite con un filo d’olio e infornate in forno caldo.
• Cuocete per circa 25-30 minuti, finché il castagnaccio non sarà asciutto in superficie, con una trama di rughe sottili, ma ancora morbido al suo interno. Si può mangiare tiepido o freddo.
                Un buon vino dolce sarà l'accompagnamento ideale; vi consiglio un Aleatico dell'Elba o un vinsanto di Pantelleria ( benché a Bolgheri abbiamo anche un aleatico Antinori che...)  
  §§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§  Vedi tutte le ricette
  

 

TEMPO DI CINGHIALE - Le ricette di cucina della tradizione castagnetana

10)

  CINGHIALE IN SALMI'      

          Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di carne di cinghiale con osso;
1 Salsiccia toscana;
100 g. di olive nere da cucina,conservate sotto sale e limone;
1 bicchiere di vino rosso;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
Rosmarino e aglio q.b.;
2 chiodi di garofano;
Sale e peperoncino piccante q.b..
                                                        Preparare in un capace tegame, il solito sfritto in un filo d'olio, con una grossa cipolla rossa, due carote e una costola di sedano, oltre ad almeno tre ramoscelli di rosmarino e almeno tre spicchi d'aglio,  finemente tritati ( aggiungere l'aglio solo da ultimo per non farlo annerire ).

                                                       Tagliare la carne in pezzetti più piccoli di un normale spezzatino, sminuzzare la salsiccia e aggiungere il tutto alla preparazione suddetta, aggiustando di sale e peperoncino a seconda dei gusti, con l'avvertenza di completare con la giusta quantità di olio che in questo caso dovrà essere abbondante (circa 25 cc.).
                Cuocere per mezz'ora circa e poi sfumare col vino rosso e lasciare evaporare. A questo punto mettere il concentrato di pomodoro preventivamente sciolto in mezzo litro d'acqua.
                Altre due ore di cottura a fuoco lento.
                Negli ultimi quindici minuti avrete aggiunto le olive che nel frattempo avrete sbollentate e leggermente dissalate.
-------------------------------- Questa è antica cucina castagnetana, da gustare nei mesi invernali, in tutta calma, perché ogni boccone vuole una "meditazione" . Meglio se accompagnata da un omonimo "nero" barricato di Bolgheri.--------------------------------------------------------------------------------
             §§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§

Vedi TUTTE LE ALTRE RICETTE