STOCCAFISSO

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 21 )   IL NOSTRO STOCCAFISSO  
 Che non si dica che  nella cucina tradizionale di questo paese  non esiste il pesce:  In effetti bisogna riconoscere che il rapporto col mare in questa zona è sempre stato assai limitato sia per condizioni storiche naturali di ambiente malsano e malarico su tutta la costa ( ne rimane testimonianza il padule di Bolgheri, ora nostro fiore all'occhiello ) sia perché dal mare arrivavano incursioni militari  di predazione  ( da quì le numerose torri di avvistamento  sulle colline ). Per cui non si è mai avuta una vera e propria  attività di pesca, anche a causa di una costa del tutto priva di approdi naturali; ma questa è un'altra storia. Voglio invece spendere due parole  proprio sullo stoccafisso che come sapete è merluzzo  essiccato al sole e all'aria oppure oggi anche reperibile in freschi ed ottimi filetti: Da non confondere con le stesse assai simili confezioni di PANGASIO, pesce  di provenienza indocinese, pesce di acqua dolce pescato essenzialmente nel Mekong ,  uno dei fiumi più inquinati del globo , pesce che, sebbene venga dichiarato esente da sostanze pericolose, non lo prenderei mai, nemmeno regalato.  Ma torniamo al nostro buon merluzzo che se essiccato andrà tenuto a bagno almeno una notte per farlo rinvenire , con frequenti cambi d'acqua  o meglio, in acqua corrente.Oltre al fatto che prima ancora, a secco, andrebbe  battuto un po' per favorirne
l'ammorbidimento: Ma chi me lo fa fare? Ora che trovo confezioni di ottimi filetti freschi congelati a prezzi contenuti non ho la minima esitazione ad optare per questa soluzione (oltretutto privo di lisca ). 
                                                                                                                                                          
        4 persone                                                                                                                                   
                        1 Kg di filetti di merluzzo;                                                                                        
                         3 cipolle bianche;                                                                                                     
                         500 gr.  pelati;                                                                                                          
                         500 gr. passata di pomodoro;                                                                                   
                         Olio, sale e pepe q.b.                                                                                               
                         1 bicchiere di vino bianco secco;                                                                                                                                                                                                                                      
                                               Particolare attenzione dedico sempre allo sfritto di base per evitare la formazione delle tossine prodotte dalla cottura troppo lunga o temperature troppo alte, che poi sono ciò che rende il piatto pesante e indigesto: quando come in questo caso abbiamo un bel tegame pieno di cipolla  consiglio di procedere nel modo seguente  e il vostro fegato ve ne sarà sempre grato.         
   Avviare la cottura della cipolla tritata grossolanamente da sola, senza olio, per almeno dieci minuti a tegame chiuso, rimescolando negli ultimi minuti.  A questo punto che la "botta" principale l'ha già avuta,  mettiamo qualche filo d'olio, ma senza eccedere perché ne aggiungeremo ancora in un secondo tempo, rimescoliamo e lasciamo soffriggere senza coperchio finché sarà imbiondita, con la pazienza di rimescolare quasi continuamente. Il più è fatto: mettere il merluzzo spezzettato e diliscato nonché strizzato per eliminare la molta acqua che contiene, fare andare a fuoco vivo almeno cinque minuti poi sfumare con vino bianco.- Abbassare la fiamma ed ora aggiungere la quantità di olio definitiva secondo il proprio gusto, sale e pepe ( ma io preferisco una spruzzata di peperoncino in polvere ) i pelati e la passata. Riportare in cottura a fuoco lento rigirando spesso, per quasi un'ora, finché il sughetto da liquido sia diventato cremoso. 
                               Un buon bianco secco ben freddato sarà ideale ma, come in tutti i piatti ricchi di pomodoro, anche col pesce si abbina bene un buon rosso leggero, a temperatura ambiente. 

                                                                          Buon appetito!          

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