LA TRIPPA CASTAGNETANA

 

  15 ) TRIPPA CASTAGNETANA        

            Ingredienti per 4 persone
             800 gr. di trippa con centopelli;
             Cipolla, sedano e carota q.b.;
             500 gr. di passata di pomodoro;
             1/2 bicchiere di vino bianco;
             1/2 noce moscata;
             1 foglia di alloro;
             Sale, pepe, peperoncino piccante q.b.;
             Parmigiano 


                                               

                                            In un capiente tegame prepariamo in poco olio
 un abbondante sfritto di carota, sedano e cipolla più una foglia di alloro;
              La trippa che dovrebbe essere costituita per almeno metà dal ricercato
 "centopelle" dovrà essere lavata con acqua, aceto e limone ed energicamente 
strizzata per eliminare per quanto possibile tutto il liquido, poi tagliata a striscioline
 più o meno di un centimetro di larghezza. Appena pronto lo sfritto mettiamo
 la trippa e facciamo cuocere a fuoco vivo per almeno 10/15 minuti, rigirando
 frequentemente fino a fare evaporare i liquidi ancora contenuti.
               Terminata la prima sbollentata sfumiamo col vino, quindi aggiungiamo
 nuovo olio q.b.  e la passata di pomodoro; aggiustiamo di sale pepe e peperoncino
 e spolveriamo abbondantemente di noce moscata con l'apposita grattugia, poi
riavviamo la cottura a fuoco basso per almeno un'ora.
                Poi, sul piatto fumante in tavola, una generosa grattata  di parmigiano
( possibilmente reggiano ).

                        Niente a che vedere quindi con lampredotti o trippe alla romana che
per noi sono troppo sciapi e privi di carattere; questo è un piatto "forte" in tutti i 
sensi per cui è meglio non abusare, anche se, come si dice: "Più ne mangi e più ne
 mangeresti ".- Anche se io preferisco un nero corposo, quì si abbina bene, specialmente
in estate, un bianco vermentino, fresco e fruttato.- Buon appetito! 

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ZUPPA DI CHIOCCIOLE SCAPPATE

 

Siamo in autunno ed è il momento migliore per gustare tutto

l'aroma particolarissimo della nepitella, erba di campo spontanea da  queste parti, che è alla base della nostra ricetta in cui le chiocciole non ci sono affatto dato che sono "scappate": In effetti, col disseccamento delle erbe superficiali, esse si rifugiano sotto terra dove passano l'estate opercolate, in un breve letargo fino alle prime pioggie autunnali e al rifiorire della nuova tenera vegetazione di cui si nutrono.  Ma allora direte voi che ci azzecca dedicargli il nome della ricetta? Ci azzecca eccome perché a Castagneto Carducci la chiocciola è sempre dipendente da questa erba profumatissima ( niente a che vedere con la menta ) e anche cucinata da sola ( vedi ricetta n.4 ) si basa su questo aroma.

       Ma veniamo al dunque;  per una buona zuppa prendiamo i seguenti ingredienti, indicativamente sufficienti per quattro persone:

• 1 carota;
• 2 cipolle rosse di media grandezza;
  
• 1 costola di sedano;
• 1/2 Kg  di fagioli cannellini da lessare / 1 barattolo di fagioli cannellini già lessati.;
• 3 - 5  foglie di bietola;
• 3 zucchini ridotti a dadini;
• 2 patate grandi ridotte a dadini;
  
• 1 bottiglia di passata di pomodoro;
• 1 mazzo di nepitella legata a fascetto;
• 1/2 Kg di buon pane, come noi diciamo, posato;

Olio, sale, pepe, peperoncino piccante, tutto a seconda dei gusti, perché sui gusti non ci si sputa.

PREPARAZIONE

                               Sfriggere cipolle sedano e carota debitamente sminuzzati mentre vi preparate ad usare i fagioli che, se avete messo a bagno dal giorno prima ( fagioli secchi , sempre il metodo migliore per una cucina di qualità ) avrete messo a lessare per tempo in una pentola a parte.

                              Ultimato lo sfritto, nella stessa pentola aggiungere le altre verdure come indicato, insieme ad acqua e passata di pomodoro finché il tutto resti sommerso ovviamente col fascetto di nepitella che al termine andremo a togliere.                                                                     

-  Bollire per circa 1 ora a fuoco lento.                                                                                                 

Avrei potuto dirlo prima ma è lo stesso: metà dei fagioli lessi dovete  passarli per ottenere un     liquido più cremoso, gli altri li aggiungerete interi.                                                                           

                              Non vi resta che preparare il pane in una apposita, indovinate un po':             ZUPPIERA, alternando uno strato di fette con la copertura di minestrone e così via.                  

             Da portare in tavola anche fredda, il giorno dopo, accompagnata naturalmente da qualche scalognetto sott'aceto, avrete comunque l'impressione che le chiocciole siano per qualche imperscrutabile motivo, "fuggite" lasciandovi tuttavia il loro delicato sapore.                                 

CONSIGLI -

Dato che abbiamo parlato di sott'aceti un rosso non è proponibile, vi consiglio un bianco leggero e ben fresco. -     Buon appetito!                                                                                                                   

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