I VERI CROSTINI CASTAGNETANI

 

 16)  I CROSTINI VERI                   

INTRODUZIONE : alcuni chiarimenti si rendono quì necessari perché la definizione "VERI" comporta una netta distinzione da quelli che comunemente avrete gustato magari anche nei migliori ristoranti ma che con questi non hanno niente a che vedere, né per quanto riguarda il gusto, né per quanto riguarda le modalità di preparazione che, similmente alla testa di cinghiale che ho descritta al punto N.3, richiedono un impegno e più che altro un'autentica passione per la cucina che ormai sembra del tutto scomparsa: Una cosa è certa, nessuno delle giovani generazioni, sono pronto a scommettere, avrà mai avuto occasione di assaggiare questa prelibatezza. Ragion per cui sfido qualche giovane amatore di alta cucina  ( invito a lasciare la "haute cuisine"  ai francesi ) a cimentarsi seguendo le indicazioni che vedete sotto.

PER 4 PERSONE  -  

                                   3 hg. di fegatini di pollo;
                                   Budellini di almeno due polli, debitamente trattati e puliti;
                                   1 bel cipollone rosso per lo sfritto;
                                   3 filetti di alici tolte dalla salamoia;
                                   1 bicchiere di vino bianco secco;
                                   1 cucchiaio grande di capperi;
                                   1 pentola di brodo di carne ( preferibilmente pollo ) e verdure; 
                                   Olio e sale q.b.
                                   2 fette di pane a testa, tagliate a metà, spessore 2 cm. circa ( pane
"posato"  ben compatto, di qualche giorno, un pane troppo fresco non è adatto ).
                                  

Chiarimenti:

 Ci saranno molte perplessità su dove trovare e come pulire i suddetti budellini di pollo. In città non dovrebbe essere difficile in quanto qualsiasi polleria considera i budellini materiale di scarto e può darveli gratuitamente; in campagna la gente che alleva i polli per uso di casa potrà fornirveli su richiesta in quanto ormai nessuno li usa più.
   La pulitura richiede che vengano prima svuotati "strusciandoli" da un capo all'altro ( non fate pezzi più lunghi di 30-40 cm. ) poi rovesciati ( un ferro da calza sarà utilissimo ) e abbondantemente sciaquati in acqua corrente quindi ripassati in una bacinella contenente acqua, un bicchiere di aceto e almeno un limone strizzato, dove rimarranno una notte prima di essere nuovamente risciacquati ( ai vecchi tempi si usava un apposito recipiente che, debitamente assicurato, veniva lasciato una notte nell'acqua corrente di un fosso ).
-------------------------------------------------- Detto questo, veniamo finalmente a noi...

-------------- Come già spiegato non starò a dire come fare un buon brodo di pollo o manzo ( o entrambi ) fate solo in modo che una bella pentola ( magari del giorno prima ) sia pronta e fumante al momento di andare in tavola con i crostini.
---------------Iniziamo a sfriggere la cipolla ben tritata, con il necessario olio in cui faremo "sciogliere" i filetti di acciuga, ( magari aiutandoci anche con la forchetta). Appena preso un po' di colore aggiungere i capperi, con i  fegatini e i budellini ( interi ).
                    Cuocere  per mezz'ora, aggiustando di sale poi sfumare con vino bianco e riprendere dieci minuti circa la cottura  per far ritirare.
                     Lasciamo ora abbassare la temperatura perché ora è il momento di tritare. Come? Con la vecchia e lenta mezzaluna non si sbaglia, fino ad ottenere un trito abbastanza fine ed omogeneo, certo ci vuole pazienza. Dico  però che si può ottenere egualmente un ottimo risultato anche con il classico frullatore, usandolo a "colpetti" misurati perché non vogliamo una crema, vogliamo un impasto omogeneo ma che conservi sempre una certa granulosità al palato. - Quindi, dal tegame tutto quanto in frullatore e in due minuti sarà pronto.
                     E veniamo ora al pane: come indicato è preferibile un pane "posato"  di una certa compattezza e quindi non fresco. A parte in un vassoio preparate le fettucce ricoprendole generosamente dell'impasto di cui sopra. In tavola, nelle quattro scodelle versate il brodo fumante nella quantità che dovrebbe non oltrepassare i due centimetri ( mediamente qualcosa meno di un rumaiolo ) e immediatamente adagiate i quattro crostini anch'essi ben caldi; nel giro di un minuto il brodo dovrebbe essere assorbito quasi totalmente e buon appetito!
                    Ma tenete ancora in tavola la pentola l'impasto e altro pane perché vedrete che puntualmente vi sarà richiesto di ripetere il procedimento...

     Considerazioni : Questa lavorazione non potrete mai pretenderla da un ristorante. Anche in casa veniva riservata alle grandi occasioni di riunione della famiglia, generalmente nelle feste di Natale e Pasqua, a cui sempre seguivano i nostri Tortelli che aromatizzati alla maggiorana, meriterebbero anch'essi una DOC. Non li conoscete e pensate che non si facciano più? Ebbene posso dirvi che c'è un negozio che li fa ( incredibilmente tali e quali li faceva mia nonna ), solo su ordinazione, ma questa è un'altra storia...

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