Questa ricetta è stata scritta il 7 ottobre 1906.
Recuperata recentemente, era scritta a mano in un taccuino di appunti
insieme ad altre ricette ed è attribuita alla bella penna di Augusto
Morlacchi, caro amico del Carducci.
" Certevolte mi son posto questione se certo mangiare, come il nostro, sia
frutto di fantasia del posto, oppure esca dalle cucine dei Conti. Ma
data una tale mescolanza di fantasia è più probabile doversi ad una
maremma povera e ingegnina che non a tavole medioevali lautamente
imbandite. Questa zuppa l'ho vista preparare e l'ho gustata a cavallo
fra l'estate e l'autunno, dopo le prime piogge, allorché diventa facile
mettere insieme tutte le cose che quì di seguito descriverò, anche se di
difficile preparazione.
In primo luogo le chiocciole: lavate,
purgate e rilavate van bollite, cavate dal guscio e messe da parte in
abbondante nepitella fresca. In seconda le anguille che devonsi spellare
e tagliare a pezzi. In terza i ranocchi che devonsi spellare e prendere
solo le bianchissime cosce: Le si pongono, con le anguille, in
sacchetti di rete fine, nell'acqua corrente di un fosso. Ove ciò non si
possa, conviene porli in ampio catino con acqua e limone. In quarto
luogo le bietoline di fosso, da lessare a metà e rilevare subito in
acqua fredda.
In ultimo quei meravigliosi granchi, rosei e teneri,
che vivono sulle colline, vicino alle sorgenti. Ed ecco come si
procede: - Preparato un soffritto grossolano di aglio, cipolla,
sedano,nepitella e peperoncino ci si buttano i granchi senza zampe;
rossi che sieno, si bagnano con vino bianco e grappa. Ingagliarditi dai
fumi alcolici si schiacciano a poltiglia e si lasciano cuocere in
acqua, pomodoro e sale, per mezz'ora. - Passato il tutto a setaccio fine
e rispiccato il bollore ecco pronta una salsa squisita. Metà si pone in
una capace pentola facendoci cuocere le bietoline tritate. In quella
rimasta nel tegame si mettono le chiocciole e, mezz'ora dopo, le
anguille e i ranocchi. Cotti bene che siano si levano dal fuoco i
ranocchi e le anguille, disossando con cura gli uni e privando della
lisca le altre. Non rimane che buttare nella pentola delle bietole tutto
il rimanente, anguille, ranocchi, chiocciole e salsa del tegame,
facendo legare tutto con cinque minuti di bollore.
In fine la zuppa, secondo il solito; converrete che si tratta di un piatto geniale.
L'arte sta nel cogliere la stagione adatta per cavare insieme dai fossi le bellurie che v'ho sopra descritte".
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